日常日子中，咱们家里边，都是运用单把手的锅炒菜，这种锅炒菜洁净利落，用起来较为便利。但是在小饭馆，乃至大饭馆，厨师们运用的都是双耳铁锅，这是怎么回事呢？

  咱们常常看到的单把手炒锅，又名单把马勺，主要是靠手段和手臂的力气，掌控大勺烹饪翻炒的。而厨师用的双耳炒锅，是靠大拇指、食指、中指发力来翻炒的。

  两种锅比较，双耳铁锅的重量轻一些，厨师用起来更好掌控，炒菜、翻菜都会比单把马勺轻松一些。双耳铁锅对厨师的手腕损耗小一些，厨师们为越来越好的维护手腕，天然就挑选了双耳铁锅。

  双耳铁锅的容量，是单把马勺的好几倍。单把马勺炒一次只能是一盘菜，耗时比较长，双耳铁锅热锅快，传热均匀，一次能够炒出好几份的菜量，关于饭馆来说，其时是重量多的双耳铁锅更好啦！

  单把马勺运用比较考究，做不同口味的菜，需要用不同的马勺。双耳铁锅就没那么多要求，红烧、炖菜、熬汤样样精通，洗洗洁净就能够炒下一道菜了。

  其实最开端运用双耳铁锅的是粤菜厨师，粤菜厨师的薪资远高出其他厨师，加上粤菜开端鼓起，风行全国，许多运用单把马勺的北方厨师，也逐步换成了双耳铁锅。

  和马勺比较，双耳铁锅的缺陷在于简单损坏和棘手，厨师一般三个月就会换一口锅，运用时也会包着抹布。